Determinação de microorganismos responsáveis pela deterioração em carnes refrigeradas embaladas a vácuo

Resumo

O estufamento de embalagens a vácuo de carnes refrigeradas, também conhecido como blown pack, é atribuído a bactérias psicrófilas e psicrotróficas, dentre as quais fazem parte algumas espécies de clostrídios e enterobactérias. Essa deterioração é caracterizada pela intensa distensão da embalagem, levando à produção de gases e odores desagradáveis. O objetivo deste trabalho foi avaliar a presença dos principais microorganismos envolvidos na deterioração tipo blown pack, com ênfase nas famílias de clostrídio e enterobactéria. Foram analisadas 13 amostras de carnes, bovinas refrigeradas embaladas a vácuo e estufadas, provenientes de frigoríficos dos Estados de São Paulo, Mato Grosso do Sul e Goiás. Os cortes utilizados para as análises foram contrafilé, músculo, alcatra, picanha e filé de costela. As amostras apresentavam características de deterioração tipo blown pack dentro da data de validade, com períodos de armazenamento variando de 30 a 120 dias. Foram realizadas análises convencionais de cultivo visando ao isolamento de Clostridium estertheticum nas amostras de carne e identificação dos isolados obtidos pela técnica de PCR. Para o isolamento de enterobactérias, foram realizadas análises convencionais de microbiologia e para identificação dos microorganismos viáveis e cultiváveis nas amostras foi utilizado o kit API 20 E. As espécies de enterobactérias cultivadas e identificadas foram Hafnia alvei, Serratia liquefaciens, Citrobacter braakii, Pantoea sp. e Yersinia enterocolitica, sendo essa última potencialmente patogênica e de interesse em saúde pública. Observou-se que dentre as espécies de enterobactérias identificadas, a H. alvei foi predominante nas amostras avaliadas e não houve detecção de C. estertheticum nas amostras de carne.