Estudo das características tecnológicas de leuconostoc sp. Isoladas de queijo colonial serrano catarinense

Resumo

Foi investigada a atividade aminopeptidásica, da produção de aminas biógenas e da atividade lipolítica de estirpes de Leuconostoc sp. isoladas do queijo Colonial Serrano Catarinense produzido artesanalmente com leite cru de vaca em Santa Catarina. Com a finalidade de conhecer as estirpes que apresentem as melhores características tecnológicas para a produção de um queijo industrial, determinou-se a caracterização tecnológica de 12 Leuconostoc sp. selecionadas em uma coleção de bactérias ácido-láticas autóctones isoladas de 20 amostras de queijo Colonial Serrano Catarinense. Para a avaliação da atividade aminopeptidásica com dois substratos, L-lisina p-nitroanilida (Lys- PNA) e L-leucina p-nitroanilida (Leu-PNA), utilizou-se o método de Arizcun et al. (1997); para a produção de aminas biógenas, o método de Bover-Cid e Holzapfel (1999), utilizando como substratos a L-tirosina, L-histidina, L-lisina e L-ornitina; para a atividade lipolítica, o método de Morandi et al. (2006). Aplicou-se a análise de variância (ANOVA) usando o programa IBM SPSS Statistic, versão 19. Das 12 estirpes de Leuconostoc sp. estudadas, as que apresentaram capacidade lipolítica foram as Ln 02, Ln 03, Ln 04, Ln 09 e Ln 10. Em relação à atividade aminopeptidásica, todas as estirpes apresentaram a atividade Leu-aminopeptidase mais elevada que Lys-aminopeptidase, com destaque para a Leu-PNA das estirpes Ln 02, Ln 05, Ln 06, Ln 07, Ln 08, Ln 10, Ln 60, Ln 61 e Lys-PNA das Ln 02, Ln 03, Ln 10, Ln 60 (P<0,05). Nenhuma das estirpes de Leuconostoc estudadas foi capaz de descarboxilar as aminas biógenas avaliadas. Observou-se maior número de estirpes avaliadas para Leu-PNA com melhores resultados em relação às avaliadas para Lys-PNA. Destas, três estirpes coincidiram em ambas as análises. Cinco estirpes apresentaram capacidade lipolítica, importante no desenvolvimento do sabor e aroma em queijos.