Avaliação sensorial de quibe processado com diferentes concentrações de sardinha

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Luana de Santana Correia
William Moraes Machado
Flávia de Souza Pereira
Keila Patrícia Cardoso Rocha
José Carlos Teixeira Neto
Daniele de Vasconcellos Santos Batista

Resumo

Foi preparado um quibe com diferentes proporções de polpa de sardinha e avaliada a sua aceitação sensorial. Os peixes foram descamados e eviscerados com o objetivo de se utilizar apenas a polpa ou Carne Mecanicamente Separada (CMS). Inicialmente, a farinha de trigo para quibe foi hidratada em água gelada, por 30 minutos. Em seguida, a sardinha foi submetida ao processo de moagem, utilizando-se o equipamento G. Paniz®, que facilitou o preparo do produto. Após esse processo, todos os ingredientes foram homogeneizados, respeitando-se as proporções por tratamento: T1 (60% de CMS), T2 (50% de CMS) e T3 (40% de CMS). O processamento foi padronizado para evitar alterações nas características durante sua execução. Todos os quibes foram moldados manualmente, respeitando-se 20g por amostra, e fritos em óleo de soja. No mesmo dia, os tratamentos foram submetidos à análise sensorial, com a participação de 70 provadores não treinados, que receberam instruções antes de ser iniciado o teste. As diferentes formulações foram julgadas quanto à aparência, cor, aroma, textura, sabor e avaliação geral, com notas atribuídas em escala hedônica de nove pontos, com extremos “desgostei muitíssimo” (1) e “gostei muitíssimo” (9). Os resultados foram obtidos com média geral de todos os parâmetros avaliados, nos três tratamentos. Não houve diferença significativa para o atributo aparência nos três tratamentos, que apresentaram índice de aceitação. A cor e a textura tiveram médias equivalentes a “gostei ligeiramente.” No atributo aroma, o tratamento com 40% de CMS obteve menor média em relação aos demais, atingindo, entretanto, o índice de aceitação dos provadores. O sabor do quibe do tratamento com menor proporção de sardinha foi classificado como “desgostei ligeiramente”, apresentando média 4,8. Os demais tratamentos foram bem aceitos, com médias referentes à expressão “gostei ligeiramente”. A avaliação geral do produto apresentou médias 6,4; 6,9 e 5,0 para T1, T2 e T3, respectivamente. Conclui-se que os tratamentos com maior proporção de sardinha foram os de maior aceitação sensorial do público, sendo esse produto uma alternativa de aproveitamento deste pescado.

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Palavras-chave
sensorial; processamento e Sardinella brasiliensis
Seção
RESUMOS CONBRAVET