Protocolo para estudos de sobrevivência do Mycobacterium Bovis em queijo parmesão (Revista de Educação Continuada em Medicina Veterinária e Zootecnia do CRMV-SP, 2011)
A legislação brasileira exige o uso de leite pasteurizado na fabricação de queijos, exceto se o produto tiver um período de cura superior a 60 dias. Porém, não há comprovação científica sólida de que o processo de maturação de queijos, por si só, seja suficiente para inviabilizar os patógenos eventualmente presentes no leite cru. Assim, este projeto se propôs a estabelecer um protocolo de estudo sobre o efeito do processo de cura na viabilidade do Mycobacterium bovis em queijo, que poderá ser utilizado para estudar o processo de cura de diferentes queijos sobre os diversos isolados autóctones que circulam no País, inclusive outros patógenos. A escolha desse queijo para o estudo se deve ao fato de que, apesar de ser um queijo de cura longa (portanto pode ser fabricado com leite cru), observa-se no mercado a existência de produtos que apresentam características de cura curta, como a casca fina e massa macia, provenientes de empresas pequenas que dificilmente teriam condições de manter a produção de 60 dias em câmara de cura antes de colocar o produto no mercado. Dois queijos foram fabricados com leite experimentalmente contaminado com o espoligo tipo 1033 do M. bovis (6,0 log UFC/mL) e os queijos foram analisados semanalmente durante a cura a 18° C (dias 1, 7, 14, 21, 28, 35, 42, 49, 56 e 63). As amostras foram submetidas à diluição decimal e seriada e semeadas em garrafas de cultivo celular contendo meio Stonebrink-Leslie adicionado de antibiótico e incubados a 36° C/45 dias. Os resultados mostraram uma redução média de 1,4 log UFC/g durante os 63 dias de cura (média foi de 5,5 log UFC/g no dia 1 e 4,1 log UFC/g no dia 63). Um terceiro queijo foi fabricado, mas os resultados foram perdidos porque houve grande crescimento de fungos no queijo, o que inviabilizou a análise, devido à deterioração do meio de cultura durante o período de incubação. Estão sendo realizados estudos com esses fungos, de forma a se conseguir alterar a fórmula do meio e reduzir a ocorrência dos danos causados por eles.