Avaliação das propriedades tecnológicas de Leuconostoc sp. isolados de queijo colonial serrano cata rinense (Revista de Educação Continuada em Medicina Veterinária e Zootecnia do CRMV-SP, 2013)
Este trabalho tem como objetivo o estudo da produção de dextrano e resistências ao sal e a acidez de cepas de Leuconostoc sp. isolados do queijo Colonial Serrano Catarinense, produzidos artesanalmente com leite cru de vaca em Santa Catarina. Com a finalidade de conhecer as cepas que apresentem as melhores características tecnológicas para a formulação de um cultivo iniciador para produção de queijos industriais, determinou-se a caracterização tecnológica de 12 cepas de Leuconostoc sp. selecionadas em uma coleção de bactérias ácido láticas autóctones isoladas de 20 amostras de queijo Colonial Serrano Catarinense. Para a avaliação da produção de dextrano utilizou se o método de Schillinger e Lüke (1987) e para as resistências ao sal (NaCl) e acidez o método de Sánchez (2005). Aplicou-se a análise de variância (ANOVA) usando o programa IBM SPSS Statistic, versión 19. Dos 12 Leuconostoc sp. avaliados, 10 apresentaram produção de colônias viscosas características de dextrano, sendo que a cepa Ln 06 foi a que mais se destacou. O aumento da concentração de NaCl (4 a 6%) apresentou uma redução no crescimento das cepas, mas todas apresentaram maior taxa de sobrevivência a 4,5% de NaCl ainda que lentamente, nenhuma cepa foi capaz de apresentar crescimento significativo a 6% de concentração de NaCl (P