(untitled) (Revista de Educação Continuada em Medicina Veterinária e Zootecnia do CRMV-SP, 2011)
De modo geral, as carnes utilizadas para elaboração de embutidos emulsionados são as carnes industriais da linha de abate, retalhos e aparas provenientes da desossa. Apresentam elevado teor de proteínas não miofibrilares, como as do tecido conjuntivo colagênico, de baixo valor biológico por serem pobres em lisina, triptofano e aminoácidos sulfurados. As indústrias processadoras tendem a incorporar quantidades variáveis desses ingredientes em suas formulações durante o processamento, procurando reduzir custos de produção, para se tornarem mais competitivas. O tecido conjuntivo colagênico possui como aminoácido exclusivo e característico a hidroxiprolina. No Brasil, o Ministério da Agricultura permite a adição de até 10% de pele, tendões e vísceras, segundo o tipo de embutido e suas peculiaridades, porém não estabelece limites para teor de colágeno nesses produtos. A determinação da quantidade de colágeno visa não apenas caracterizar o valor comercial das matérias-primas que lhe deram origem, como também os aspectos nutricionais e comerciais. O seu teor é utilizado como indicador da qualidade dos embutidos na União Europeia (UE) e nos Estados Unidos (EUA). O objetivo deste trabalho foi avaliar o teor de hidroxiprolina em carnes industriais: pele suína (n = 10), retalhos/aparas de bovinos (n = 10) e carne mecanicamente separada (CMS) de aves (n = 10), e emulsionados salsichas (n = 10) e mortadelas (n = 10) comercializados no País. As amostras de carnes industriais e CMS foram obtidas em duas diferentes indústrias e as de salsicha e mortadela, no comércio varejista. O método é baseado em hidrólise com ácido sulfúrico, seguida de oxidação pela cloramina T, formando um composto vermelho-púrpura, medido por espectrofotometria a 560 nm. Os teores médios obtidos de hidroxiprolina e colágeno nas matériasprimas foram significativamente mais elevados (p < 0,05) que nas amostras de produtos emulsionados. Os valores médios de hidroxiprolina nas carnes industriais variaram de 1,5% (pele de suíno) a 0,43% (em CMS de frango). As amostras de emulsionados analisados apresentaram baixos teores de hidroxiprolina, com médias de 0,13% (para salsichas) e 0,23% (para mortadelas). Os resultados obtidos indicaram que os produtos emulsionados pesquisados apresentaram adequada qualidade, considerando-se os percentuais de hidroxiprolina conforme estabelecido pela UE e EUA.